Deux spots carnassiers au top : Grill Astier et Butchers of Paname

Voilà deux nouvelles adresses parisiennes qui vont enchanter les amateurs de viandes d’exception et qui deviendront vite des repères de copains ..loin des diktats vegan.

Rive droite, le Grill Astier, à côté de son grand frère, le Bistrot Astier, l’adresse « Institution du quartier  d’Oberkampf » créée par Frédéric Hubig. « C’est le lien privilégié qu’on a tissé depuis des années auprès des éleveurs qui nous permet de bénéficier de viandes françaises exquises, de plus en plus rares ». Elles y sont maturées à la perfection et parce qu’un morceau d’exception n’a besoin que de peu d’artifices mais d’une cuisson juste, c’est la braise qui rend ici toutes ses lettres de noblesse à ce grill à la française. Picanha de Salers bio, Côte de bœuf normande, tartare de filet de bœuf au couteau, Côte de veau bio .. vous combleront, accompagnés de pommes frites maison ( impossible de faire l’impasse !) et de légumes du marché cuits à la broche. On adore le rituel en début de service, le poivre pilé minute par Brigida ou Emmanuelle,.. quatre invitations au voyage de la Maison Roellinger pour sublimer les viandes. A vous de choisir !

Quant aux vins proposés, ils sont francs et puissants. Là encore, Frédéric Hubig a ciblé juste en prenant la route du soleil. Des nuances les plus légères aux corps les plus charpentés, privilégiant ainsi l’immense vallée d’un terroir qui s’impose, qui tient tête aux viandes qui ont pris leur temps : l’incontestable Condrieu du Domaine Vernay, les Côtes Rôties de chez Gangloff (que l’on trouve sur les tables étoilées) et de chez Jamet, les vins nature de Thierry Allemand (Cornas) et de chez Gramenon (Côtes du Rhône), l’un des précurseurs du genre…

 

Tout pour se régaler dans un cadre sympathique, authentique avec table d’hôtes en bois, peaux de vache chinées, billots, armoires..

Le Grill Astier, 40 rue Jean-Pierre Timbaud
, Paris 11è. 01 43 55 57 00
. Du lundi au samedi, midi et soir. Formule midi broche du jour, 19 euros. Carte 40/60 euros.

 

Rive gauche, près d’Odéon, Butchers of Paname, adresse ouverte par quatre amis quadra, dont deux- Laurent Carpentier, Philip Gaskiewicz- spécialistes des viandes d’excellence à Rungis. Des bêtes françaises, élevées par des paysans bio, mais aussi du bœuf Angus d’Irlande, de la vache Simmental d’Autriche, de l’agneau IGP et de prés salés gallois. Le chef Nicolas Gaulandeau, le troisième butcher, passé par Laurent, Apicius et le Petit Champerret, assure et ose : fricassée de ris de veau et palourdes enrichies d’une émulsion de parmesan qu’un caviar d’aubergine vient souligner ;   pastrami de bœuf accompagné d’un houmous, d’une émulsion de coriandre et d’un pain à l’origan et au curcuma …

Une cuisine franchement parisienne qui s’amuse des produits d’ici et des assaisonnements d’ailleurs, respecte les gouts des viandes, les transforme à coup de fumage ou salaison.

Quant au quatrième Butcher, Jean-Marc Schmidt, il a ouvert sa carte des vins à toutes les régions, à de jeunes vignerons, à des appellations prestigieuses. Avec succès.

De bons moments gourmands à vivre dans cette maison cosy extérieurement rouge blanche et noire, à quatre étages. De l’apéro au bar à viandes, au restaurant, jusqu’au fumoir sous cave voûtée qui enthousiasmera les accros…

The Butchers of Paname, 9 rue de l’Ecole de Médecine, Paris 6è. 01 42 39 99 49. Ouvert du lundi au samedi soir et du jeudi au samedi midi. Formule midi : 28 euros. Carte : 40/60 euros.  Welcome@thebutchers.fr

 

 

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