Haute Cuisine, la nouvelle gastronomie première classe


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La qualité des repas des transports aériens, quelle que soit la classe choisie, est depuis longtemps initiateur de débats.

 

Les cabines pressurisées sont bien nécessaires mais l’air sèche présente dans la cabine fait disparaître le mucus nasal, une partie essentielle du système olfactif humain. Les autorités gastronomiques et médicales disent qu’environ 80% de ce que nous considérons comme le goût est en fait l’odeur.

 

Les transporteurs internationaux, y compris British Airways, Lufthansa, Delta et Air France parcourent de longues distances et dépensent beaucoup d’argent, afin d’améliorer la saveur des aliments et du vin en altitude. Certains ont fait appel aux chefs éminents pour améliorer les cartes, d’autres ont créé de nouveaux laboratoires pour étudier le problème. Korea Air a même commencé à élever ses propres animaux et à cultiver ses propres récoltes.

 

British Airways "Height Cuisine"

 

British Airways a lancé une initiative gastronomique, « Height Cuisine ». Ce n’est pas un menu spécifique, mais « une approche appliquée dans les quatre cabines BA », a déclaré le vice-président des Amériques, Simon Tallings-Smith. Les plats comprennent des saveurs plus anodines telles que la poudre de piment, le curry, la citronnelle, avec des aliments riches en umami, comme les algues, les tomates, le maquereau et le parmesan. Umami est considérée comme la cinquième saveur que la langue humaine peut discerner.

 

Lufthansa a construit un laboratoire en forme de fuselage en Allemagne pour tester la perception du goût des passagers. Ils ont constaté qu’à haute altitude, les perceptions de la douceur et de la salinité baisse jusqu’à 30%, tandis que les saveurs aigres, amères, et épicées sont peu affectées. La compagnie aérienne a également embauché le chef Toni Robertson, chef exécutif de l’hôtel Mandarin Oriental, New York, pour concevoir des repas plus robustes. Elle a conçu un menu comprenant des ingrédients plus savoureux et robustes : la sauce chili, les champignons shiitake, la citronnelle, le wasabi, le tamarin, et les piments.

 

 

Joel Robuchon

Air France a embauché le célèbre chef étoilé, Joël Robuchon pour apporter quelques uns de ses plats signature à leur menu. Il a conçu des repas robustes tels que: les crevettes basque et les pâtes parfumées au curcuma avec de la citronnelle, du poulet au curry vert, du riz aux graines de pavot, des carottes et des champignons shiitake, et des pâtes aux écrevisses à la sauce Nantua.

 

Une création Joel Robuchon

 

Ses changements rendront votre prochain déplacement aerien beaucoup plus agréable !

 

 

 

 par Kate Tratten

 

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