Pierre Hermé est parvenu par son talent hors norme à métamorphoser la pâtisserie.
A l’ériger en art et en produits de luxe. Toutes ses créations trouvent leur source fondatrice dans ses débuts. Apprenti chez Lenôtre, il découvre le souci du détail, la recherche de la qualité, le sens de l’organisation, et l’importance de cette organisation pour produire de la qualité.
« J’y ai vraiment appris les bases de ce que je sais aujourd’hui et qui reste mon référent », reconnaît-il sans mal.
Pierre Hermé a toujours eu un coup d’avance sur les autres. Il n’a de cesse de remettre sur le métier son génie pour être aux premières loges de son temps. Il ne sacrifie rien pour créer un ensemble cohérent s’appuyant notamment sur un design précis et épuré.
Quelle est votre définition du design ?
Pour moi le design, c’est une manière de rendre la vie plus agréable à la fois par la fonction et l’esthétique.
Cela veut dire quoi « rendre la vie plus agréable » ?
C’et toujours plus agréable de vivre avec des éléments qui ont été pensés, qui sont beaux et dont on a imaginé la fonction. Pour moi dans le design, il y a un rapport entre la fonction et l’esthétique.
Le design ce n’est pas simplement quelque chose de gratuit. Ce n’est pas un acte juste esthétique.
Cela doit servir ?
Oui, pour moi il y a une fonction. Dans le domaine de l’art c’est différent. L’art parfois c’est gratuit c’est juste une expression personnelle. Dans le design, il y a un rapport entre la fonction et l’esthétique.
Pourquoi les macarons, véritables produits de luxe, rencontrent-ils un tel engouement ?
Avec mon associé Charles Znaty nous avions la volonté de faire du macaron un vrai produit et de le mettre en avant. C’est un produit traditionnel que j’ai toujours beaucoup travaillé et que j’ai fait évoluer. En avançant, je trouvais toujours de nouvelles associations de saveurs. Nos macarons sont vraiment très différents, c’est à dire ce sont les seuls macarons où vous pouvez avoir deux garnitures, vous pouvez avoir une garniture de crème et puis de fruit. Il y a un travail sur le goût, la texture et la manière dont les goûts et les textures se jouent dans le macaron. C’était donc une volonté d’en faire une vraie famille, et puis chemin faisant ça s’est répandu, on en a beaucoup parlé, j’ai créé « le jour du macaron ». En définitive, un certains nombres d’éléments ont permis au macaron de devenir si populaire. D’ailleurs, d’autres pâtissiers se sont dits « tiens le macarons, il y a moyen d’en faire plus de sortes. » Il faut savoir que lorsque j’ai appris le macaron chez Lenôtre on faisait vanille, chocolat, café et framboise.
Chez nous, c’est un produit de luxe, un produit très artisanal. Il a été magnifié dans les emballages puisqu’on propose des emballages particuliers. C’est devenu également un cadeau à offrir. Beaucoup de personnes, lorsqu’ils sont invités, offrent des macarons à la place des fleurs. C’est une bonne idée parce que cela ne vient pas en compétition du dessert de la maîtresse de maison et c’est un petit plaisir pour terminer le repas.
Que représente l’esthétique ?
L’esthétique, c’est la conséquence du goût. Parce que la principale fonction d’un gâteau c’est de produire du plaisir à celui qui le mange et ensuite quand on regarde le gâteau il faut qu’il soit désirable donc qu’il fasse envie, qu’il suscite l’appétence.
J’ai toujours cette réflexion et le recul suffisant par rapport à ce que je fais pour me dire « là c’est bon ». On a toujours tendance à vouloir rajouter des choses, à surjouer.
Comment réagissez-vous lorsque l’on parle de design culinaire ?
D’abord, si je savais ce que c’est, je vous l’expliquerais. Je pense que la nourriture n’a pas besoin du design culinaire. Par design, j’entends l’apport d’un non cuisinier à l’univers de la cuisine. Si ce design culinaire produit du sens et contribue à apporter un plus dans l’alimentation, je trouve cela intéressant.
Sinon, le design en matière culinaire c’est une vaste imposture. Parce que si le design culinaire c’est prendre un millefeuille et le mettre sur le côté, ce n’est pas du design. Moi, je n’ai jamais rien vu qui soit vendu dans une boutique… A ce jour, je n’ai pas d’exemple concret.
Mais en fait, j’ai créé en 1993 l’un des premiers gâteaux design. Là aussi, il y avait une réflexion. Ce n’était pas pour faire du design, c’était pour sortir des formes habituelles que peuvent imaginer les pâtissiers. Alors, je suis allé voir Pennor’s et je lui ai dit « je veux un gâteau design mais qui ressemble à un gâteau. Je ne voudrais pas que cela ressemble à un objet. » Il a donc imaginé ce gâteau en forme de part de gâteau assez haute, 20 cm quasiment. Après, je lui ai demandé d’imaginer la boîte. Il a donc imaginé une boîte théâtrale où les trois pans de la boîte s’ouvrent. Ce gâteau a connu instantanément beaucoup de succès et on continue à le vendre. Quand nous avons travaillé ensemble dessus, Pennor’s à un moment donné a mis un bout de plastique au-dessus et je lui dis « ah, c’est la cerise sur le gâteaux !» Parce que lui voulait l’appeler « le beurre et l’argent du beurre. »
La cerise sur le gâteau, c’est du design culinaire. Forme, fonction, j’avais en plus une idée très précise du goût dans l’approche. Je voulais chocolat au lait et noisettes.
Pourquoi ? Parce qu’en 92, nous étions déjà dans une espèce de dictature du noir et je venais de découvrir un formidable chocolat au lait et je voulais en faire un gâteau important pour aussi manifester mon goût pour le chocolat au lait.
Quelle est votre actualité ?
Depuis le 30 janvier et durant toute l’année, nous vous invitons à une promenade gourmande au long de nos dernières créations : une collection de macarons intitulée « Les Jardins ». Pour cette collection, j’ai abordé mon travail sur les associations de saveurs à la manière d’un parfumeur.
Début mars, nous sortons un Fetish baba. Durant huit semaines, huit versions différentes du baba au rhum seront dans nos boutiques.
Pierre Hermé Paris
- 185, rue de Vaugirard Paris 15e Ouvert du lundi au jeudi de 10h à 19h, les
vendredi et samedi de 10h à 20h et le dimanche de 9h à 17h.
Tél : +33 (0)1 47 83 89 96
- 72, rue Bonaparte Paris 6e. Ouvert du dimanche au jeudi de 10h à 19h le
