Le Caviar d’Aquitaine donne carte blanche au chef Tomy Gousset

Après les chefs Christian Etchebest et Yves Camdeborde, Tomy Gousset, chef étoilé Michelin 2019, relève le défi d’associer le caviar d’Aquitaine à des mets inédits.

Cette 3 ème édition de « Caviar Plaisir » lancée par l’Association Caviar d’Aquitaine regroupant quatre producteurs ( le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, l’Esturgeonnière et Caviar de France) réjouira les gourmets !

En trois ans, Tomy Gousset, chef de cuisine d’origine cambodgienne et issu du sérail de la grande gastronomie française a ouvert trois restaurants à Paris- Hugo & Co, Tomy & Co et Marso & Co- en pariant sur les codes de la bistronomie.

C’est aussi un grand fan de caviar : « J’ai gouté pour la première fois du caviar à mes débuts chez Taillevent. Ce produit me semblait tout d’abord curieux parce qu’il est cru. Ensuite, j’ai été étonné par la puissance de son goût iodé et son aspect granuleux. Je me suis habitué à son goût si singulier et unique. Depuis, j’adore ça » avoue volontiers le chef. Aujourd’hui, il choisit avec enthousiasme et conviction le caviar d’Aquitaine pour permettre à sa clientèle de vivre des instants rares en ces périodes de fête. « La notion écologique est essentielle dans le sourcing des produits. Le caviar d’Aquitaine affiche une traçabilité rassurante dans nos métiers. Il résulte d’un savoir-faire qui évoque pour moi le patrimoine français dans une région où la restauration occupe une place importante. Derrière chaque producteur de l’ACA, il y a un savoir-faire, des secrets d’élaboration transmis dans la plus pure tradition… »

Dans le cadre de l’opération « Caviar Plaisir », son instinct et son expérience l’ont guidé vers des mets aux influences d’ici et d’ailleurs. Il a composé une recette par restaurant, à déguster, en exclusivité pendant tout le mois de décembre 2019. Sommelier de ses établissements, Micaël Morais suggère de son côté pour ces 3 recettes des accords parfaits et audacieux.

Caviar Plaisir chez Tomy & Co

Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine & crème crue, riz soufflé (35 euros)

« De l’Aquitaine à la Bretagne, j’ai créé un lien entre ces régions dans ce plat. J’ai voulu respecter le produit en jouant sur sa texture intéressante, et sur le duel entre acidité, légère salinité, croquant du radis rappelant la terre et croustillant du riz soufflé », confie Tomy Gousset.

à déguster avec un verre de Saint-Péray 2018 – Domaine Yohann Michel (13 euros)

 

Caviar Plaisir chez Hugo & Co

Tapioca frit au caviar d’Aquitaine ( 20 euros)

« Ce snaking haut de gamme avec le tapioca frit comme dans la fameuse recette brésilienne apporte du croustillant au caviar. Une feuille de cébette fraîche ciselée ajoute la note végétale au fromage de brebis du Pays Basque. L’ensemble est présenté sur un tapis de frégola. Cette recette m’a été inspirée par un poulet frit au caviar que j’avais dégusté chez David Chang à New-York », poursuit-il.

A déguster avec du Porto extra Dry – Quinta do Noval (10 euros).

 

Caviar Plaisir chez Marso & Co

Buratta, salade d’endives & caviar d’Aquitaine ( 19 euros)

« La cuisine méditerranéenne, ADN de ce restaurant, laisse une large part à l’Italie, la Grèce, l’Espagne, le Portugal et même l’Afrique du Nord ou le Liban dans ses influences culinaires. J’ai laissé mon imagination me guider pour associer la Burrata au caviar. Ces deux produits ont en commun d’exiger un savoir-faire bien maîtrisé. » conclut ce chef passionnant.

A accompagner d’une coupe de Champagne Etienne Calsac
« Extra Brut » – Blanc de Blancs (18 euros).

L’occasion de découvrir et de se régaler dans ses trois restaurants :

TOMY&CO

22 rue Surcouf, 75007 Paris Tél : 01 45 51 46 93.

MARSO&CO

16 rue Vulpian, 75013 Paris Tél: 01 45 87 37 00.

HUGO&CO

48, rue Monge, 75005 Paris Tél : 09 53 92 62 77.

www.tomygousset.com

www.caviar-aquitaine.org/fr

Prêt à défiler sur les plus belles tables de réveillon, le caviar d’Aquitaine dévoile cette année ses saveurs dans « La petite boite noire », mystérieuse et élégante. De forme cubique et d’un noir profond, l’écrin raffiné contient une boîte de 100g de caviar d’Aquitaine. Un coffret en série limitée au prix de 199 euros ( 230 euros livraison comprise ) à commander sur le site www.caviar-aquitaine.org 

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