Prunier, l'eau à la bouche de la Madeleine à Victor Hugo

Parmi les institutions françaises de la gastronomie haut de gamme, Prunier trône sur le panthéon des valeurs sures. Entre la boutique de la Place de la Madeleine, qui loge également un restaurant, et l’espace mythique de l’avenue Victor Hugo, il n’y a qu’un pas. Immersion entre caviar et saumon, entre deux bouchées et initiation du palais !

Il est des tables qu’il faut (au moins) tester une fois dans sa vie. Si votre cœur balance pour réserver une table chez Prunier, je vous l’assure, n’hésitez plus ! Mais avant de vous emmener dans l’antre de la Maison française qui se situe avenue Victor Hugo, une petite mise en bouche est de mise ! Direction la Place de la Madeleine où la diversité du savoir-faire Prunier est à l’honneur… pour un déjeuner avant l’heure !

Alors que le jour se lève sur Paris, je m’apprête à passer une journée sous le signe de la gastronomie avec un grand G. Côtoyant les épiceries fines des beaux quartiers, le Café Prunier se veut être d’une discrétion et d’une élégance certaine. Ouvert depuis 2006, l’écrin qui s’apparente à une boutique est en réalité bien plus que ça. Seul et unique espace de vente de la Maison, l’endroit designé par l’architecte Jacques Grange s’articule en deux parties distinctes savamment imaginées.

Accueillie par la délicieuse Cécile Touron, chargée commerciale et évènementiel, je découvre le Café Prunier, porte ouverte sur les produits de la mer et ses dérivés. Lieu de dégustation moderne et convivial, la jolie brune m’emmène dans un premier temps à l’étage pour me présenter un espace cosy et intimiste. À l’écart de l’effervescence parisienne, le Café dispose d’une clientèle d’hommes d’affaires, de touristes mais aussi de rédacteurs et de créateurs. Aux commandes ? Le chef Renata Dominik dont la sensibilité polonaise s’illustre dans une cuisine teintée de subtilité et de légèreté.

Cécile me raconte l’histoire Prunier. Une histoire de famille et de passion pour la dégustation. En 1872, alors âgé d’à peine 24 ans, Alfred Prunier ouvre son premier restaurant spécialisé dans les huitres. « A l’époque, la clientèle pouvait passer commande et un membre de la Maison Prunier se déplaçait à domicile pour ouvrir les huitres au sein même des appartements ». S’en suit un succès retentissant souligné par le jour où Catherine Prunier, épouse du fondateur, invite la Princesse russe Dolgoruki (maitresse du Tsar Alexandre II) et le grand Rabbin de Paris qui initient dès lors leurs ami(e)s. La Maison Prunier devient l’endroit de prédilection du gotha parisien, du Prince Orloff à Sarah Bernhardt en passant par Georges Clémenceau et Arthur Meyer. Alimentant le Tout Paris qui se passionne pour la nouvelle alliance franco-russe, Prunier commence à importer le caviar. La suite vous la connaissez. Un héritage hors norme qui fait aujourd’hui de la Maison Prunier une référence en matière des œufs noirs, sans oublier le saumon Balik fumé en Suisse dont la tendresse est indéniable.

Puis, après avoir échangé avec Cécile sur le parcours de Prunier, nous nous retrouvons au rez-de-chaussée. La boutique y propose une offre large, pointue et d’une qualité majestueuse. Véritable épicerie fine, l’écrin met en exergue le caviar produit par Prunier (mais également une sélection à la pointe de l’excellence) ainsi que le fameux saumon, des thés rares et parfumés, du chocolat ou encore de la vodka résolument exclusive à l’instar de la Saphir à la fève de Tonka. Mention spéciale à la caviarthèque, chambre froide visible dès le pas de la porte franchis où repose la crème du caviar.

Mon coup de cœur ? Bien évidemment la boîte Love by YSL réalisée pour la Saint Valentin, encore disponible pour les plus amoureux de caviar (à noter que Yves Saint Laurent avait travaillé sur diverses oeuvres autour du thème de l’amour spécialement pour l’établissement, depuis 1970).

Puis, l’heure du repas en bonne et due forme sonne. Direction l’Etoile et plus précisément le restaurant de l’avenue Victor Hugo, manifeste même de Prunier. Tenu par une main de fer par Nicolas Barruyer dont la sympathie fait l’atmosphère et l’énergie du restaurant, le lieu s’inscrit dans le patrimoine français depuis sa conception en 1924.

En plus de s’être imposé telle la table marine incontournable, son intérieur Art Déco lui confère un cachet impérissable. Et pour cause ! Adresse en haut lieu de la vie de la capitale, l’architecte Hippolyte Boileau et le dessinateur Léon Carrière ont imaginé le décor en célébrant « tout ce qui vient de la mer », adage de Prunier à travers les âges. Mais pas que. Épaulés par Paul Binet pour les gravures du verre ou encore par Alexeï Brodovitch (directeur artistique légendaire du Harper’s Bazaar) qui signe les gravures en cuivre ou encore Auguste Labouret pour les mosaïques, les œuvres d’art font de l’adresse un temple artistique (et historique) comme jamais. Des assiettes signées Mathurin Méheut à la carte évolutive réalisée par le chef Eric Coisel, rien n’est laissé au hasard.

Nicolas me raconte que depuis 2000, Pierre Bergé a fait l’acquisition des lieux. Souhaitant offrir une cure de jouvence à l’espace, il fait appel à Jacques Grange pour raviver l’âme de « Taktir » et « Izba » les salons privatifs du premier étage. Entre scènes aquatiques et immersion dans un monde d’antan, l’empreinte Prunier est à couper le souffle. Cerise sur le gâteau, fervent admirateur du travail du metteur en scène Bob Wilson, Pierre Bergé commande une œuvre unique visible derrière le bar : un aquarium minimaliste sans poisson qui s’anime de temps à autre suggérant le perpétuel mouvement de la Maison.

Alors que je m’émerveille au sein de cette architecture d’intérieur, Nicolas continue de me raconter Prunier. « Comment qualifierez-vous l’identité Prunier en quelques mots ? ». Sans hésitation il me répond « le luxe, la simplicité et la qualité ». Inscrit sur la liste des monuments historiques, je suis subjuguée par ce marbre noir estampillé de bulles dorées et par les fresques mettant tour à tour en lumière les créatures de la terre et des océans.

« Nous vous avons préparez un éventail de ce que nous proposons de mieux » ! Chançeuse et gourmande dans l’âme, il est donc temps de passer à table. Je décide de m’assoir au bar, me permettant de regarder les vas et viens des vagues de l’aquarium au fil de mes mets…

Je ne peux vous dire qu’une chose : j’en salive encore et l’orgasme culinaire n’a jamais été aussi réaliste ! La preuve en images.