Trois étoiles Michelin, Meilleur Ouvrier de France. Plus de vingt années d’expérience en bagage, et l’harmonie des saveurs comme des couleurs au bout des doigts. Sa cuisine se savoure dans un restaurant qui émerveille, Le Pré Catelan Lenôtre, où il excelle depuis 16 ans.
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Quel a été votre parcours ?
Je voulais être ébéniste, et finalement je suis rentré à l’école hôtelière. Ca m’a plu. J’ai travaillé avec des chefs formidables : Gérard Veissière, au Capucin Gourmand à Nancy, Robert Bardot au Flambart à Lille, Gérard Boyer au Château des Crayères à Reims. Et je rejoins Joël Robuchon, le plus grand cuisinier du monde, chez Janin, où je deviens son bras droit, jusqu’à la fermeture.
Il vous a tout de suite repéré : “Il avait l’étoffe d’un grand” écrit-il dans la préface de votre superbe livre “Anton”.
Nous avons des relations privilégiées. J’ai beaucoup appris avec lui. On peut s’inspirer de sa cuisine, de sa façon de faire et de l’homme tout simplement.
Quel est votre style de cuisine ?
Je suis sur une cuisine du produit, saine, avec beaucoup de technique, un visuel. Je veux que quand on ait quelque chose dans la bouche on se dise whaouh !
Whaouh ! Vos assiettes ressemblent à des tableaux !
J’essaie d’allier le beau avec du bon.
Comme pour votre fameux os à moelle !
Je l’ai créé il y a quinze ans et… il est toujours là. Le jour où je l’ai fait tout le monde en a parlé ! Ca a été un déclencheur et tant mieux. La grande cuisine est très facile à faire avec du homard et du caviar. Elle est plus difficile avec un os à moelle ou des carottes !
Quels sont les autres classiques du Pré Catelan ?
Il y a bien sûr les coquilles Saint-Jacques, le crabe parfumé au curry saveur Thaï, la pomme soufflée croustillante… Mais j’aime surtout changer, je ne veux pas être enfermé dans une case, garder le plat toute sa vie. Il faut faire évoluer les choses.
Vous êtes très proche de votre brigade. La transmission est importante pour vous ?
On a un patrimoine fantastique. Si je suis à ce niveau là c’est que l’on m’a transmis et donc je suis un garçon qui est dans sa cuisine, proche de ses collaborateurs, qui montre, qui explique, qui critique aussi car ça permet d’avancer.
Une équipe d’excellence !
Avec Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, on collabore depuis des années. Sa sélection de vins est magnifique. Jean-Jacques Chauveau, notre Directeur de salle, a été nommé en 2013 meilleur Maître d’Hôtel du monde. Et Christelle Brua, notre chef pâtissier, a été élue meilleur pâtissière de l’année par Gault Millau. Nous avons des compétences mélangées, partagées qui font en sorte que la mayonnaise prend.
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