Qui a dit que la gourmandise était un vilain défaut ? Certainement pas Vincent Lemains, chef de Création Pâtissière de la Maison Ladurée, qui a plus d’un tour dans son tablier pour faire saliver nos papilles et nous faire découvrir de nouvelles saveurs toutes les saisons au cœur de ses macarons ! Rencontre et entrevue lors d’un petit déjeuner dans les salons Ladurée !
Aux commandes de la création chez Ladurée depuis avril 2009, Vincent Lemains est de ceux qui maitrisent les sens et qui font naître de nouvelles sensations à peine ses gourmandises dans la bouche ! Ayant notamment fait ses armes chez Alain Ducasse au Louis XV (une des plus belles tables monégasques) aux côtés de Mr Franck Cerruti et Mr Damien Cassart, ce trentenaire est tout aussi humble que talentueux. Le rendez-vous pris pour le petit déjeuné, Sarah et moi nous rendons dans le manifeste du chic gastro-gourmand à la française, le fameux salon Ladurée des Champs-Elysées.
Internationalement connu par les amoureux de macarons, l’espace a gardé tout le charme d’antan, oscillant entre tapisseries et mobilier qui sont non sans rappeler la Marie-Antoinette de Sofia Coppola. David Holder, Président de Ladurée et son père Francis Holder, fondateur du groupe Holder, ont ouvert cet écrin majestueux en septembre 1997. Le leitmotiv ? Recréer l’atmosphère raffinée de la rue Royale (salon de thé créé en 1862) en un lieu unique, symbole de « l’art de vivre à la française ».?Tous les jours de l’année, de 7 heures 30 à minuit, la maison sert petit-déjeuner, déjeuner, thé et dîner.
Au rez-de-chaussée, la verrière « Eiffel » et la terrasse? offrent une vitrine sur les Champs Elysées tandis que le bar sert à toute heure des cocktails classiques ainsi qu’une offre variée d’apéritifs et de digestifs. Au premier étage, une enfilade de salons dédiés aux égéries de l’époque?« Paéva », « Castiglione », « Mathilde » ainsi que la Bibliothèque et la Chocolaterie proposent des atmosphères différentes reconstituées dans le style Second Empire par le décorateur Jacques Garcia.
Après avoir jeter un coup d’œil appétissant aux gâteaux réputés pour être aussi beaux que délicieux, nous nous rendons à l’étage où Vincent Lemains nous attend. Alors que nous commandons le petit déjeuné, ce dernier nous explique qu’une des créations les plus intéressantes est celle des bûches de Noël (First luxe avait organisé un évènement durant lequel nous pouvions les déguster au Meurice l’an dernier !!) car elle requiert un partage sans faille de l’équipe de recherche et de développement. D’ailleurs, petit scoop, celle du Noël prochain est en cours de finition dans les ateliers de créations Ladurée qui se trouvent hors de Paris et la bergamote revient en force pour 2014 !!
Quelques questions à Vincent Lemains….
Comment expliquez-vous cette notion de « charme à la parisienne » que l’on retrouve dans les pâtisseries Ladurée ?
Ici, vous êtes à la Maison Mère, le berceau qui se trouve au cœur du 8ème, je pense que ça parle tout de suite ! Chaque salon Ladurée, déployé à l’international, conserve la même atmosphère. Notre boutique des Champs Elysées est dupliquée partout, lorsque l’on prend un thé à Tokyo, on pense à Paris. C’est cette image et cette identité qui font le charme.
Si vous deviez qualifier l’identité Ladurée en trois mots…
L’art de vivre à la française, des pâtisseries féminines, et des associations de fruits/fleurs tels que le mariage du cassis et de la violette ou la création élaborée pour la Saint Valentin dont le cœur feuilleté était aux fruits des bois et jasmin.
Comment réussissez-vous à conjuguer la tradition Ladurée avec cette touche d’innovation que l’on retrouve à travers de nouvelles saveurs ou de nouvelles créations ?
On ne touche pas au Saint Honoré ou à la Tartre au citron et tous les classiques ! La confiance optimale que David Holder nous porte (à toute l’équipe de Création) nous permet de nous exprimer. Nous avons une grande marge d’expression et de création pour élaborer de nouvelles saveurs tout en sachant ce que l’on peut ou ne peut pas faire. Quoiqu’il arrive nous élaborons une nouvelle saveur par saison.
D’ou proviennent vos matières premières ?
On a carte blanche sur la Création, on ne se bride jamais. On source les matières premières les plus nobles. Pour avoir une création parfaite on ne peut pas partir sur des matières moyennes. Par exemple, pour le biscuit meringue et amande, il faut savoir que la maison Ladurée a ses propres plans d’amandier en Californie qui sont ensuite blanchis à Valences avant d’arriver entre nos mains.
Quel est votre pâtisserie favorite et pourquoi ?
En 2009 je n’étais pas friand des mélanges fruits/fleurs et finalement on se prend au jeu ! Aujourd’hui, le mariage des fruits des bois et du jasmin m’est aussi agréable à concevoir qu’à déguster. On est envouté.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur le parfum « La tentation de Nina » par Nina Ricci ?
C’est un projet qui m’a beaucoup plu ! On a mis un an pour le réaliser. Nous avons travaillé main dans la main pendant 6 mois avec Olivier Cresp (maître parfumeur). La chartre graphique était le fuchsia et l’or. Il y a eu des essais sur de la griotte, de la fraise, puis on a finalement ajouté de la rose et du citron confit pour la note d’agrume. Il y a eu un vrai échange, c’était très enrichissant.
Quel est le retour le plus agréable que vous puissiez avoir suite à une nouvelle création ?
Il n’y a rien de plus plaisant lorsqu’on nous demande de reconduire une création éphémere, ça veut dire que l’on a vu juste et qu’on a crée l’envie. Ça risque d’être le cas pour le macaron chocolat au lait, noix de coco et fruit de la passion…
Le mot de la fin ?
Etre attentif à ce qu’il se passe et aux gens. C’est comme cela qu’on fait les meilleures créations ! La création et le partage sont au cœur du métier.
Avant de partir, nous demandons à Vincent quelles sont les nouveautés à venir de la Maison Ladurée ? Ce dernier nous confit que le macaron de l’été sera à la pêche tandis que les amoureux de chocolat peuvent d’ores et déjà se régaler avec la création conçue spécialement pour Pâques, à savoir un savant mélange de chocolat et de bergamote sous forme de cloche dont la dimension enfantine est représentée par un petit lapin qui se serait caché en dessous ! A se damner !
Enfin les adeptes de macarons peuvent prendre rendez-vous en septembre prochain pour découvrir le nouveau macaron praliné/sésame qui allie la tonalité automnale avec une touche orientale !
En attendant, vous pouvez toujours vous faire plaisir et vous offrir les best-seller Ladurée tels que les macarons caramel beurre salé, vanille, pétale de rose ou encore fleur d’oranger. Nous, c’est ce que l’on a fait ! Must-eat !
LADURÉE
75 Avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris
Tèl : 01 40 75 08 75
LE RESTAURANT VOUS ACCUEILLE:
Du lundi au jeudi de 7h30 à 23h30
Le vendredi de 7h30 à 00h30
Le samedi de 8h30 à 00h30
Le dimanche de 8h30 à 23h30
La veille des jours fériés, le restaurant vous accueille jusqu’à 00h30
Les jours fériés, le restaurant vous accueille à partir de 8h30
LA BOUTIQUE VOUS ACCUEILLE:
Du lundi au vendredi de 7h30 à 23h00
Le samedi de 7h30 à 00h00
Le dimanche de 7h30 à 22h00
La veille des jours fériés, la boutique vous accueille jusqu’à 00h30
