Bravo à ce génial et charismatique chef que nous avons mis à l’honneur dans le numéro d’Hiver 2014 de FIRSTLUXE Signature et qui nous confiait que son rêve était d’obtenir rapidement une troisième étoile pour le Pavillon Ledoyen. C’est chose faite en six mois seulement !
Cette réussite est le fruit d’un travail d’équipe des 80 employés de la maison mais aussi des partenaires et clients qui contribuent à la grandeur de cette institution parisienne. Alléno Paris se réjouit de poursuivre son évolution sur la scène gastronomique et de proposer une cuisine moderne aux accents sauciers. Un bonheur !!
Nous vous proposons de relire son interview.
Ce virtuose suractif, grand défenseur du terroir parisien, sacré “Cuisinier de l’année” par le Gault et Millau 2015, règne sur les cuisines du Cheval Blanc à Courchevel, du Royal Mansour à Marrakech, et sur celles du Pavillon Ledoyen à Paris.
Vous avez eu une formation impressionnante.
Mes parents tenaient des bistrots près de Paris, et dès huit ans j’ai voulu faire la cuisine. Après l’école hôtelière de Saint-Cloud, j’ai eu la chance d’être formé par six Meilleurs Ouvriers de France. Louis Grondart chez Drouant m’a appris la cuisine avec un grand C. Prix Auguste Escoffier 1994, Bocuse d’argent 1999 et je suis passé au Scribe où j’ai gagné deux étoiles avant de passer dix ans au Meurice.
Couronné de 3 étoiles en 2007.
Plus je reçois ce genre de récompenses, plus je travaille, car les gens sont encore plus demandeurs quand vous êtes devant.
En 2008 vous créez votre propre groupe Alléno.
J’ai eu la chance de rencontrer Florence Cane qui gère les affaires. Moi je me contente de cuisiner.
Un duo gagnant. Revaloriser le terroir parisien, superbe idée !
On a été les précurseurs du locavorisme parisien, en créant un label “Poussez ici, cuisinez ici”, ce qui a permis de sauver des exploitations. Déjà cent chefs y adhérent.
Vos deux Bistrots cartonnent (le Terroir Parisien ouvert en 2012 dans la Mutualité, le second à la Bourse)
Wilmotte pour la déco, des produits authentiques, et des recettes avec l’esprit parisien. On y retrouve l’énergie new-yorkaise.
Et leur optimisme.
Il y a plein de choses qui ne vont pas en France mais il faut “envoyer”. On a créé le “veau chaud”, le concurrent du hot dog à la française. Et nous avons eu une pleine page du New-York Times, qui nous avait déjà auréolé du meilleur hamburger du monde au Meurice.
