Le Burger du Ritz Paris par Nicolas Sale et la Tarte au chocolat de François Perret à faire.. chez soi

En attendant la réouverture du mythique Palace de la Place Vendôme, Nicolas Sale, Chef Exécutif du Ritz Paris, nous a confié les recettes de deux plats incontournables de la maison emblématique.

Le Burger du Ritz Paris qui fait habituellement le bonheur des clients du Bar Vendôme devrait faire l’unanimité de toute la famille et se prête aussi parfaitement au plateau télé devant votre série favorite.

Quant aux amateurs de poissons, ils seront conquis par la recette de sa Salade de Saumon thaï, l’un des grands succès du Salon Proust à l’heure du déjeuner.

Côté sucré, François Perret, Chef Pâtissier et Meilleur Pâtissier de Restaurant des Grandes Tables en 2019, sublime un grand classique, la Tarte au Chocolat, auquel succomberont petits et grands en attendant de retrouver son Thé à la française servi au Salon Proust.

Salon Proust, Ritz Paris © Vincent Leroux ( et photo en une/Bar Vendôme )

 

LE BURGER DU RITZ PARIS

Par Nicolas Sale, Chef Exécutif du Ritz Paris.

Burger Nicolas Sale © Bernhard Winkelmann

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 pains de burger aux graines

400 g de steak haché de bœuf

10 g d’ail haché

1/5 de botte de persil

Piment d’Espelette

Sel et poivre selon votre goût

15 cl d’huile d’olive

Garniture :

30 g de carotte

30 g de céleri

Quelques pousses d’épinards

20 g de tomates confites

200 g de frites de patate douce
ou de pommes de terre

1/2 litre d’huile de friture

60 g de laitue ou sucrine

10 g de mayonnaise légère

5 g de sauce soja

5 g de ketchup

40 g de sauce moutarde pour la salade d’accompagnement

PREPARATION :

Préparer les steaks : mettre la viande de boeuf, l’ail et le persil haché, sel et poivre, le piment d’Espelette et l’huile d’olive dans un bol pour bien mélanger les éléments et façonner les steaks en 4 portions identiques.

Eplucher et laver la carotte et le céleri, puis les tailler très finement en lamelles ou en juliennes. Laver les pousses d’épinards.

Le confit de tomates peut être acheté ou fait maison avec 5 tomates. Retirer les pédoncules des tomates, les blanchir et ensuite retirer la peau et les graines. Mettre les tomates à confire avec de l’huile d’olive, ail, sel et poivre au four très doux à 60 degrés pendant 6h.

Faire chauffer l’huile de friture et y plonger les frites une fois que l’on prépare le burger.

Préparer une mayonnaise allégée pour le burger avec 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, 10 cl d’huile de pépins de raisin, 50 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre. Rajouter un peu de sauce soja et du ketchup selon vos envies.

Cuire les steaks dans une poêle anti-adhésive.

Assaisonner la salade avec une vinaigrette à base de moutarde, huile d’olive, eau, sel et poivre.

Monter les burgers entre les pains avec la viande, la garniture (carottes, céleri, pousses d’épinards et confit de tomates) et la sauce.

Servir avec les frites et la salade à part et déguster.

 

SALADE DE SAUMON THAÏ

Par Nicolas Sale, Chef Exécutif du Ritz Paris.

Salade de saumon thaï – Nicolas Sale – Chef Exécutif du Ritz Paris – Salon Proust © Bernhard Winkelmann

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 x 100 g soit 400 gr de saumon frais

75 gr de gros sel

0,25 cl d’huile d’olive

1 piment oiseau (piment rouge)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de miel d’acacia

Curry selon votre goût

2 gr de feuilles de chou pak choï

2 gr de pousses de betterave

2 gr de pousses de moutarde

3 gr de mangue verte

3 gr de mangue jaune

2 gr de fèves vertes

2 gr de pousses d’épinard

Selon les envies un peu de poivre rouge de Kampot et de la coriandre.

 

Ingrédients pour la vinaigrette mange-gingembre :

100 gr de sorbet mangue

1/4 de morceau de gingembre râpé

1,5 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

1,5 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Sel fin et quelques gouttes de Tabasco selon votre goût.

 

PREPARATION:

Mettre le saumon frais dans le gros sel pendant 1h.

Le retirer après 1h et le mariner dans l’huile d’olive mélangée avec la sauce soja, le miel, le piment oiseau et le curry.

Laver délicatement les pousses croquantes pour la salade.

Eplucher et couper les mangues en lanières.

Ecosser puis blanchir les fèves avant de les éplucher.

Préparer la vinaigrette en mettant dans un mixer le sorbet de mangue avec le gingembre râpé et le vinaigre de xérès. Rajouter ensuite l’huile de tournesol et finir par quelques gouttes de Tabasco et un peu de sel. Mixer le tout.

Poser délicatement les pousses et les mangues sur les assiettes en créant une jolie palette de couleurs comme sur la photo.

Déposer ensuite le saumon mariné et assaisonner le tout avec la vinaigrette de mangue-gingembre.

 

LA TARTE AU CHOCOLAT

De François Perret, Chef pâtissier du Ritz Paris.

Tarte au Chocolat- François Perret -Chef Pâtissier du Ritz Paris  © Bernhard Winkelmann

INGRÉDIENTS

Pâte :

180 g de beurre demi sel

70g de sucre glace

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

280g de farine classique

Ganache :

200g de chocolat noir 70%

50g de chocolat au lait

150g de crème fleurette

 

PRÉPARATION
Réalisation de la pâte :

Mélanger le beurre tempéré avec le sucre avant d’ajouter l’œuf entier et le jaune d’œuf. Rajouter ensuite la farine et laisser reposer la pâte avant de l’étaler. Ensuite étaler la pâte d’une épaisseur d’un demi centimètre avant de la déposer dans un moule à tarte beurré et la piquer de quelques coups de de fourchette.

Laisser encore reposer au frais et ensuite cuire au four à 180 degrés. Poser un papier sulfurisé plus grand que le moule sur la pâte et y déposer des billes de cuisson (ou à défaut des lentilles, des pois chiches ou du riz) bien au milieu du moule. Cuire pendant 15 à 20 minutes et retirer le papier avec les billes à mi-cuisson. Le fond de tarte doit avoir une belle coloration.

Laisser refroidir et lisser délicatement la pâte à l’aide d’une râpe en faisant attention à ne pas la casser. Cela la rendra plus nette et permettra de récupérer la poudre de la pâte râpée pour décorer la tarte.

Réalisation de la Ganache:

Hacher votre chocolat et le mettre dans un contenant cylindrique comme un verre à mesure. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un mixeur en prenant soin de le laisser bien dans le liquide afin d’éviter les bulles d’air. Couler la ganache sur le fond de tarte et saupoudrer avec la poudre de pâte récupérée en râpant le fond de tarte et un peu de fleur de sel. Laisser refroidir à température ambiante à moins qu’il ne fasse trop chaud, la mettre au frais dans ce cas.

Régalez vous ! En souhaitant retourner le plus rapidement possible dans ce sublime Palace Parisien.

Bar Vendôme et Salon Proust, Ritz Paris,  15 Place Vendôme , 75001 Paris  – Téléphone 01 43 16 30 30 – www.ritzparis.com

 

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