« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! », nous confie le célèbre talentueux et sympathique chef ( Photo en une @ Jérôme Galland)
Cette année, avec Cyril Lignac, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau, viande star de la belle saison, prête à toutes sortes de recettes : longuement mijotée ou rapidement poêlée, grillée ou crue, en version chaude ou froide…
Une pincée de muscade, d’anis vert ou un nuage de curry relèveront ses arômes, tandis qu’on se laissera envoûter par le parfum de quelques brins de coriandre, de persil frais, de thym ou de sarriette. Trois fois rien, en somme, mais ça change la donne !
On en profite pour faire un retour en arrière sur le super parcours de Cyril Lignac : Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !
Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint-Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11e. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…
Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent. Voici trois des recettes qu’il propose pour réussir votre repas de la Pentecôte et autres moments gourmands. Régalez vous !
BOULETTES DE VEAU AU CITRON, BEURRE MUSCADE CANNELLE par le chef Cyril Lignac
Préparation : 20 mn; Cuisson : 25 mn.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes:
600 g de haché de veau
30 g de parmesan râpé
2 œufs bio
100 g de ricotta
2 c. à soupe de persil haché
100 g de pain sans croûte trempé dans du lait
1 zeste de citron non traité
1 pincée de muscade
4 quartiers de citron jaune non traité
Sel fin et poivre du moulin
Pour le beurre de cuisson :
Le jus du citron
50 g de parmesan râpé
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
25 g de beurre demi-sel
10 cl d’huile d’olive
1 c. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin
Préparation
Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).
Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, remuer à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.
En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.
Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.
COCOTTE DE VEAU AUX ASPERGES VERTES / CRÈME PARFUMÉE À L’ANIS VERT ET FENOUIL SAUVAGE par le chef Cyril Lignac
Préparation : 20 mn; Cuisson : 20 mn.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
600 g d’escalopes de veau
8 asperges vertes
8 champignons de Paris
1 oignon
30 g de beurre
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
20 cl de crème fraîche
1 c. à café de fenouil sauvage sec
1 pincée d’anis vert
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Préparation
Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.
Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert.
Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.
OSSO BUCO À L’ORANGE ET AU CUMIN, POLENTA À LA CORIANDRE par le chef Cyril Lignac
Préparation : 20 mn; Cuisson : 1 heure 30.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
Pour l’osso buco
4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
20 g de beurre demi-sel
5 gousses d’ail
2 oignons
1 c. à café de cumin en poudre
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
Quelques brins de persil frais
10 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
2 oranges non traitées
60 cl de tomates concassées
Sel fin et poivre du moulin
Pour la polenta
125 g de polenta à la farine de maïs précuite
50 cl de bouillon de volaille
1 c. à soupe de mascarpone
20 g de beurre
Quelques feuilles de coriandre
Préparation
Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.
Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.
