La rencontre d’un maestro des bulles, Laurent Fédou, Chef de Caves de la Maison Canard-Duchêne, et d’un chasseur de produits d’exception, Da Rosa Jr, donne cette session de dégustation jubilatoire, aux accords gustatifs mets-champagne haut de gamme. Ces deux protagonistes du (bon) goût se sont associés pour créer ce coffret apéritif aux saveurs hivernales.
Le choix de Laurent Fédou pour cette collaboration : la Cuvée Léonie Brut, créée en hommage à la fondatrice de la Maison. Un champagne généreux, sublimé par une palette aromatique complexe, tout en élégance qui se distingue par sa fraîcheur et son exotisme.
Quant à Da Rosa Jr, Arthur de son prénom, il a vu son père chiner le meilleur des produits du bassin méditerranéen, dénicher l’élite de ses petits producteurs depuis 25 ans ! Une passion hautement transmissible qu’il a contracté dès le plus jeune âge. Aujourd’hui maître à bord de Da Rosa Jr, rue du Mont Thabor dans le 1er arrondissement de Paris, il y fait groover la playlist de saveurs good mood sourcées avec fougue et a sélectionné des ingrédients hors normes pour un coffret d’exception !
Les 4 accords gustatifs originaux qui le composent – manchego, poulpe de Galice, tarama à la truffe, pastrami de Wagyu – ont trouvé chacun leur place dans la dégustation de la cuvée Léonie afin qu’ils s’allient au mieux et révèlent les saveurs de chaque ingrédient et celles du vin, sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre.
Manchego : Cette tomme au lait de brebis originaire de la Mancha fait l’objet d’une Dénomination d’Origine Protégée depuis 1984. Comme le veut la tradition espagnole, elle se déguste accompagnée de « Mendrillo », une pâte de coing gorgée de soleil et de rien d’autre (ni colorant, ni conservateur, ni additif… ). L’accord est magique. Et devient divin avec la Cuvée Léonie où, comme en écho, on retrouve les notes de coing distillées par le Pinot Noir. Et la longue finale lactée du fromage vient se fondre avec celle du champagne.
Pastrami de Waygu : Ce pastrami est un morceau d’anthologie ! Elaboré à partir d’un moelleux morceau de poitrine de bœuf wagyu, situé entre la première et la cinquième côte, il est saumuré, mariné pendant plusieurs jours, cuit avec d’infinies précautions à la petite flamme durant des heures puis fumé à l’ancienne au bois de hêtre. Avec la Cuvée Léonie, l’accord est aussi étonnant qu’ultra-gourmand. Un équilibre parfait se crée, le fumé se fait volute de velours en bouche. Le toi et moi d’un dialogue amoureux, tout en rondeur.
Poulpe de Galice : En-cas festif typique de l’extrême nord-ouest de l’Espagne où on l’appelle aussi o pulpo a feiria, on le sert parfumé d’épices douces, coupé en petites rondelles sur des planches en bois. Ici, il est cuit sous vide à basse température, afin de lui garder une texture parfaite. Les notes zestées d’orange sanguine et de fruits exotiques et les arômes légèrement épicés de la Cuvée Léonie réveillent et révèlent le plaisir tentaculaire de ce tapas de la mer.
Tarama à la truffe : Fait sans colorant, à partir d’oeufs de cabillaud en provenance des mers froides et pures d’Islande et de truffe noire melanosporum, c’est un des hits de Da Rosa Jr. Intense, puissant et subtil à la fois, ce grain de folie terre-mer à l’extraordinaire persistance aromatique se marie à merveille avec Léonie. Maturité, complexité, saveurs toastées, mais aussi fraîcheur et vivacité, ses bulles fines et crémeuses viennent comme envelopper ce tarama. Une étreinte qui révèle encore davantage la noblesse de ces deux assemblages : celui du tarama et de la truffe et celui de cette cuvée faite d’un tiers de vins de réserve. Un accord qui réussit le pari de l’équilibre entre deux mondes d’égale puissance.
Ce coffret Canard-Duchêne x Da Rosa Jr – prix : 64€ – est en vente jusqu’en février 2023 sur réservation au +33 6 30 00 27 22 puis collecte à la boutique 19 rue du Mont Thabor 75001 Paris et sur www.darosajr.com
Et on en profite pour saluer la collaboration renouvelée en 2022 entre Canard-Duchêne x Reforest’Action, s’accompagnant du lancement d’une Cuvée Brut Réserve engagée, avec une surprise..
Dans le cadre de sa démarche d’amélioration continue en faveur de la protection de la biodiversité et de l’environnement, la Maison Canard-Duchêne avait lancé un signal fort en 2021 en arrêtant ses étuis de fin d’année au profit de Reforest’Action, entreprise B-corp française soutenant l’économie locale et renforcant la biodiversité par la préservation, la restauration et la création de forêts partout dans le monde.
La mission de Reforest’Action – préserver la biodiversité et participer à la lutte contre le réchauffement climatique par la restauration des forêts – tenait particulièrement à coeur de la Maison Canard-Duchêne, puisque celle-ci est située sur le Domaine de Ludes, niché sur les coteaux de la Montagne de Reims, entre vignes et forêts. La forêt est le premier puits de carbone terrestre et abrite 80% de la biodiversité. Elle est donc un élément vital à l’atteinte de neutralité carbone, et donc au ralentissement du réchauffement climatique.
La Maison s’était engagée au début de ce projet à replanter 20 000 arbres. Or aujourd’hui les résultats ont dépassé les objectifs : 24 700 arbres ont déjà été plantés par la Maison Canard-Duchêne en essences diverses (chênes sessiles, merisiers, poiriers à couteaux, …) sur 18 hectares de délaissés forestiers situés à côté d’Epernay. De plus, les bénéfices de cette action sont directement mesurables et affichés : 3 705 tonnes de CO2 stockées, 74 100 abris pour animaux créés, 98 800 mois d’oxygène générés et 24 700 heures de travail créées. L’engagement de la Maison Canard-Duchêne en faveur de la sauvegarde de l’environnement s’inscrit dans une démarche d’amélioration continue avec des process de développement durable intégrés à chaque étape d’élaboration du champagne. Ainsi, 100% des vignobles de la Maison ont reçu la certification Viticulture durable en 2021 et 9 hectares cultivés sont certifiés en agriculture biologique depuis 2009.
La Cuvée Brut Réserve Reforest’Action, Canard Duchêne, blanc de noirs, est un assemblage 45% Pinots Noirs 30% Chardonnays 25% Meunier. Elle séduit par sa jolie robe or paille , son nez aux notes toastées et aux arômes de fruits jaunes confits tels que l’abricot sec. Au palais, on ressent une rebelle fraîcheur apportée par des arômes de fruits frais et juteux comme la mirabelle. Et bonus : Un QR Code sur l’étiquette propose une expérience de réalité virtuelle apaisante en vous distillant le son des oiseaux du Domaine de Ludes. A vite déguster et à écouter, si vous êtes curieux.. 27,50 € en GMS.
www.canard-duchene.fr www.resforestaction.com
