Le Printemps s’est invité dans ce restaurant du XVIè arrondissement, couronné d’une étoile Michelin, où le chef Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France 2004, vous reçoit « comme à la maison » avec une cuisine à son image, rigoureuse, sincère et enthousiaste. « Une cuisine que l’on peut manger en fermant les yeux. Une cuisine de goût », nous confie-t-il. » Pour moi c’est très important de pouvoir reconnaître au palais ce que l’on mange. Je trouve ça désagréable que le serveur soit obligé de vous expliquer ce que vous avez dans l’assiette. »
Il a fait ses classes chez les plus grands, a dirigé pendant onze ans les cuisines de la Villa Florentine à Lyon, aime travailler les produits de saison qui viennent de petits producteurs, d’éleveurs qu’il connaît, respecte et remercie. « Sans eux, je ne serais pas grand chose. J’adore sublimer leurs produits tout en gardant leur authenticité ».
« C’est une maison familiale, les clients sont mes patrons », poursuit ce chef passionné, « et j’adore avoir leur commentaires, leurs sourires. C’est comme ça que j’avance Nous avons une belle clientèle d’hommes d’affaires, français ou étrangers, d’hommes politiques au déjeuner. Il y a un salon que l’on peut privatiser pour les événements professionnels ou personnels. C’est une maison confidentielle, beaucoup de choses s’y passent mais rien ne sort des murs. Le soir, nous avons également beaucoup de gens du quartier. »
Sur la nouvelle carte, Stéphane Gaborieau propose des plats exquis, agrémentés de fleurs comestibles- clin d’oeil au Printemps !- , qui sortent des sentiers battus A moins que vous ne préfériez les plats Signatures de ce restaurant gastronomique, comme les moelleux de sardines marinées aux épices, fondue de poivrons basquaises, sorbet tomate la sole meunière farcie d’une duxelle de champignons ( façon MOF 2004), le soufflé chaud aux pralines, macaron framboise et glace à la vanille de Madagascar… A accompagner de vins attrayants, dont quelques flacons d’exception.
Dans un cadre cosy, parsemé de miroirs, sculptures et tableaux insolites embarquez pour un voyage de saveurs et de plaisirs sensoriels rares.
Le Pergolèse, 40 rue Pergolèse, 75016 Paris. Tél : 01 45 00 21 40.
45 couverts, voiturier.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
www.lepergolese.com
