Le 16 avril 2012 se tiendra la deuxième édition du « Dîner des Grands Chefs ».
Organisé par les Grands Chefs & Relais Châteaux, les 45 plus grands chefs du monde sont invités à préparer des plats en fonction du pays où ils se trouvent, en l’occurrence à New York, au Gotham Hall.
Cette année donc, ce sont les saveurs des terroirs américains qui seront à l’honneur.
Inspirés du thème « Springtime in New York », 15 menus différents vont être préparés à partir de produits américains de saison tels que du homards et des Saint-Jacques du Maine, du veau et de l’agneau issus des fermes avoisinantes, ou encore des bars de Montauk…
Pour goûter à ces mets, 450 privilégiés auront le plaisir de savourer trois plats, préparés par un chef différent.
Et servi avec du champagne Pommery, partenaire du dîner, ainsi que quatre millésimes de la prestigieuse Cuvée Louis – dont le millésime 1990 servi en jéroboam –.
Le célèbre chef Marc Meneau, du restaurant l’Espérance, récemment élu Talents d’Or par le Centre du luxe et de la création, sera présent. Choisi pour réaliser un plat de viande, le chef a décidé de préparer son filet de veau au caramel amer, accompagné d’un tatin de pousses de pissenlit sauvage.
Après la première édition de 2011, organisée pour fêter l’entrée de la gastronomie française au Patrimoine de l’UNESCO, les Grands Chefs & Châteaux relais ont souhaité rééditer l’événement afin de célébrer la haute gastronomie de chaque pays. Mais, également dans le but de reverser une partie des bénéfices à une œuvre caritative : l’association Citymeals-on-Wheels, un programme d’aide au repas pour les personnes âgées de New York.
Et en cadeau voici la photo ET la recette du chef :
FILET DE VEAU AU CARAMEL AMER, par Mar Meneau
Ingrédients pour 2 personnes :
– 1filet de veau de 600 g – 100 g de lard gras –
– 50 g de beurre – ¼ cl de vinaigre de Xérès – 1/2 l de jus de veau –
– 1 citron – 1/4 l de crème fleurette – sel – poivre
Ingrédients pour le caramel :
250 g de sucre
Préparation du filet :
Parer le filet de veau à vif
Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau.
Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet.
Saler, poivrer, ficeler et réserver.
Quand la viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
Préparation du caramel :
Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d’où une certaine amertume. (avant de brûler- l’odeur doit piquer le nez)
Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire.
Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn
Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette.
Fouetter rapidement. Réserver.
Finition et présentation :
Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face.
Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande.
Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d’aluminium, laisser reposer 10 minutes.
Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel.
Par Marina
