Le Katsu Sando -Sando pour les intimes-, est aux japonais ce que le jambon beurre est aux français, facile à manger et nourrissant : du porc pané sauce tonkatsu « la recette traditionnelle » entre deux tranches de pain.
Depuis 3 ans, ces sandos, sandwichs japonais, adulés par les foodistas, font un carton dans Paris, se déclinant en plusieurs options, version salée ou sucrée. Et quant un super chef franco-japonais, s’y met, ça change la donne ! Menant depuis 20 ans, une carrière entre restaurants étoilés (Paul Bocuse) et cuisines de palaces (Ritz Paris, The Connaught London), Walter Ishizuka, ancien chef de l’Hôtel The Hoxton, s’est emparé du phénomène, après y avoir réfléchi pendant le confinement. D’où son envie de se lancer dans ce Street Food nippon en y apportant excellence et éco-responsabilité ( origine des produits, consommation électrique, emballage aussi raffiné que recyclable…).
Pour Walter Ishizuka, le sando est un souvenir d’enfance. Son père le préparait pour les pique-niques familiaux. Et aujourd’hui il le relooke en beaucoup mieux, en respectant les marqueurs : Pain ultra moelleux, panure panko croustillante, sauce tonkatsu.
Le fameux Shokupan, pain spécifique au Sando est réalisé par Julhès, à partir de 2 recettes (un pain blanc et un pain noir au charbon) spécialement mises au point avec le chef, qui explique : « J’adore le Sando, mais ça peut être casse-gueule à manger. C’est pour ça que j’ai voulu un pain plus brioché qu’à l’ordinaire. On le toaste légèrement pour en faire ressortir le goût. C’est hyper fondant et beaucoup plus facile à déguster. »
Au choix un veggie et trois versions proposées : un bœuf wagyu maturé à point, un saumon d’Écosse qui reste bien moelleux après cuisson et un poulet fermier. Le tout pané dans les règles de l’art avec de l’œuf et une panure panko, moelleuse et croustillante. Chaque version est assortie d’un coleslaw japonais et de pickles maison, mais aussi d’une sauce secrète qui se marie avec la sauce tonkatsu. A accompagner pour les gourmands de frites de patates douces aux algues nori et shichimi, et à suivre d’un Cheesecake au Yuzu ou d’un Sando Choco noisette, à partager ou pas. En dégustant bières japonaises, limonades bios, ou thés ou cafés de la Maison Coutume.
Côté qualité Walter Ishizuka met le paquet : « Ici, nous sommes à l’opposé de l’opacité des Dark Kitchens. Je suis moi-même en cuisine ( ouverte sur le Comptoir) pour assurer la qualité des produits et la régularité des préparations. Et si le concept se duplique comme je le souhaite, il proposera toujours des sandwiches de chef préparés par un chef ».
Le premier Yabaï Sando ( « C’est cool » en japonais) a ouvert près d’Odéon, pas loin du Jardin du Luxembourg et de Saint-Germain-des-Prés. Lieu stratégique, épuré et zen, parfait pour une pause déjeuner ou un café. On parle déjà d’un second…
Yabaï Sando & Coffee, 3 / 5 rue des Quatre Vents, Paris 6è. Sur place et à emporter de 10 h à 21 h ou 22 h, du lundi au samedi. Livraison Uber Eat 10 h/22 h. Ticket moyen entre 15 & 25€.
www.yabaisando.com Instagram : @yabai.sando
