La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour : Secrets d’une success story

Il était une fois un grand chef/artiste .. que nous adorons .. et un somptueux restaurant gastronomique parisien. L’homme et l’institution parisienne étaient faits pour se rencontrer et décrocher les trois étoiles au Guide Michelin en 2000.

Un peu d’histoire .. Depuis l’ouverture du Grand Véfour en 1784, le Tout Paris se bouscule pour goûter à sa délicieuse cuisine. Nobles, artistes, hommes d’affaires et politiques se pressent également pour contempler la somptueuse façade classée en 1920 et les décors inscrits aux Monuments historiques en 1984. Aux XIXe et XXe siècles, Napoléon Bonaparte et Joséphine, George Sand et Lamartine, mais aussi Victor Hugo, Malraux, Colette, Jean Cocteau, Aragon, Jean-Paul Sartre ou Honoré de Balzac ont fait partie des clients fidèles et réguliers de l’institution.

Restaurant Le Grand Véfour. Paris.
Restaurant Le Grand Véfour. Paris.

Situé dans la galerie de Beaujolais du jardin du Palais-Royal en plein cœur de la capitale, ce lieu emblématique n’en finit pas de marquer son temps. Depuis plus de deux cents ans, le Grand Véfour a su traverser les aléas de la vie politique, littéraire, artistique et, plus encore, de la gastronomie française.

C’est en 1991 que le chef Guy Martin prend la direction du Grand Véfour. En 2011, il choisit de racheter la prestigieuse adresse. En 2019, il décide d’amorcer un virage à 180° pour transformer dans un décor Second Empire, le restaurant étoilé en une table moins sophistiquée mais toujours de grande qualité, avec une carte désormais plus accessible, mais toujours empreinte de poésie, d’insouciance et de générosité. Des recettes simples, subtiles et créatives qui font le bonheur de tous les gourmets. La nouvelle carte aux accents du marché fait la part belle aux produits de saison frais et travaillés. Pari réussi pour l’homme qui a fait du Grand Véfour un lieu toujours aussi plébiscité.

Guy Martin : Quel parcours !

Guy Martin. Le Grand Véfour. Paris. ©Valery Guedes

Originaire de Bourg-Saint-Maurice, Guy Martin grandit dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. C’est donc tout naturellement qu’il s’oriente vers le monde de la gastronomie. À ses débuts, il rejoint le Château de Coudrée, puis le Château de Divonne, dont il devient le directeur et le chef de cuisine à 26 ans. Il y décroche sa première étoile six mois plus tard puis une deuxième en 1990. Couronné par tous les guides : Gault & Millau, Michelin, Bottin Gourmand, Champérard, Lebey et Pudlowski…. Guy Martin devient très vite l’un des plus jeunes espoirs de la cuisine française. En 2012, il est promu Officier de l’ordre national de la Légion d’honneur.

Inspirée par l’art, les couleurs, les structures et les saveurs, sa cuisine inventive lui a permis de décrocher les plus importantes distinctions nationales et internationales. Élu Chef de l’année en France et à l’étranger, classé parmi les sept meilleurs du monde, Guy Martin a notamment été nommé Chef du XXI e siècle au Japon. Très présent sur les réseaux sociaux, il anime sa propre émission sur TV5 Monde : « Épicerie Fine » qui met en lumière les plus beaux produits de la gastronomie française et est l’auteur de plusieurs ouvrages.

La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour. Gründ. Parution octobre 2022.

Tous les secrets de cette success story sont révélés dans La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour. En plus de l’histoire incroyable des lieux, vous découvrirez les recettes du chef, pour réaliser à votre tour des mets exquis au fil des saisons Automne & Hiver, Printemps & Eté : foie gras de canard en terrine, betterave jaune en salade, échalotes et cacahuètes grillées, terrine de chevreuil aux noisettes, aux baies et au vinaigre, blanquette de veau à l’ancienne, bœuf bourguignon, daurade poêlée sur la peau, aubergines rôties et en caviar rehaussé aux zestes de pamplemousse rose, biscuit de Savoie de ma grand-mère, tarte aux pommes, poire pochée caramel au poivre timut, crème renversée au caramel, tarte chocolat… sans oublier les plats emblématiques tels que les ravioles de foie gras crème foisonnée truffée.«Cette recette classique du Véfour, développée dans les années 1980, est devenu le plat le plus vendu du restaurant et conserve, aujourd’hui encore, son statut de star ! » Guy Martin.

Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée. Guy Martin/ Le Grand Véfour.

Recette des Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée par Guy Martin.  Pour 4 personnes.

Ingrédients : La pâte à ravioles. 350 g de farine, 
4 œufs
, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
,1 cuil. à café rase de fleur de sel.  La garniture. 300 g de foie gras de canard cru, 4,2 g de sel fin
,1,2 g de poivre du moulin
,1 jaune d’œuf. La crème foisonnée. 50 g de jus de truffes, 20 g de beurre
, 200 g de crème liquide, sel, poivre du moulin. La cuisson des  ravioles. 5 l de fond blanc de volaille.La finition.  20 g de truffe hachée

Préparation de la pâte à ravioles. 
Casser les œufs dans un cul-de-poule, ajouter l’huile d’olive et les battre en omelette. Mettre dans la cuve du batteur munie du crochet la farine et la fleur de sel. Mélanger, puis verser les œufs en omelette. 
Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et réserver
au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réalisation des ravioles. 
Étaler la pâte en une bande, la plus fine possible, de 10 cm de largeur. Tailler dedans 40 carrés de 10 cm de côté. Détailler le foie gras
en 20 cubes de 15 g, saler et poivrer. Fouetter le jaune d’œuf avec
1 cuillerée à café d’eau. Dorer au pinceau 20 carrés de pâte, puis déposer 1 cube de foie gras sur chacun de ces carrés. Recouvrir avec un autre carré de pâte et presser avec les doigts pour bien souder. Découper 
les ravioles avec un emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre. Couvrir 
de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Cuisson des ravioles. 
Porter le fond blanc de volaille à ébullition, réduire le feu et faire pocher les ravioles à petits frémissements pendant 2 à 3 minutes.

Confection de la crème foisonnée : Fouetter la crème liquide en veillant à ce qu’elle soit un peu moins montée qu’une chantilly. Verser le jus de truffes dans une casserole avec le beurre, ajouter la crème montée, saler et poivrer : la crème doit chauffer sans bouillir.

Finition. Retirer les ravioles à l’aide d’une écumoire. Les répartir dans les assiettes et les napper d’émulsion aux truffes en n’utilisant que la partie mousseuse. Parsemer de truffe hachée.

La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour, par Guy Martin, photos Valery Guedes, 22 x 28 cm, 213 pages, 34,95 €, aux Editions Gründ.

Restaurant Le Grand Véfour, 17 rue de Beaujolais, Paris 1er. Tél : 01 42 96 56 27. www.grand-vefour.com

 

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