À quelques pas du canal Saint-Martin, dans ce 10ᵉ arrondissement en perpétuelle effervescence, Vertueux s’impose comme l’une des ouvertures les plus remarquées du moment. Derrière cette adresse au nom prometteur se révèle une table bistronomique à l’identité forte, portée par le Chef Raul Meza, qui fait dialoguer avec finesse la gastronomie française et les saveurs de l’Amérique du Sud.
Le parcours d’un chef entre deux mondes
Natif des côtes équatoriennes, et arrivé très jeune en France, Raul Meza a forgé son exigence auprès des grandes maisons françaises, d’Alain Senderens à Michel Rostang, en passant par la Bastide Odéon et l’Orangerie du George V. Après une incursion remarquée dans la fusion nippone chez AO Izakaya, il s’émancipe aujourd’hui chez Vertueux. Il y signe une cuisine de cœur et d’instinct, où ses racines sud-américaines viennent bousculer la technique classique pour créer une fusion vibrante, à la fois délicate et solaire.
Un écrin, trois respirations
En lieu et place de l’ancien restaurant TO, Vertueux séduit par son décor chic et moderne. Le parcours débute dans une première salle à la sobriété japonisante et raffinée; se poursuit dans un second espace plus cosy ( photo en une ), voire romantique, habillé de tasseaux de bois graphiques. Enfin, pour les initiés, le sous-sol cache un salon confidentiel avec vue plongeante sur le ballet de la brigade. En salle, le service est attentif, fluide et parfaitement orchestré.
L’art de sublimer l’exotisme
La magie de Raul Meza réside dans sa capacité à hisser les produits de sa terre natale au rang de mets gastronomiques. Le tamarillo (tomate-arbre) apporte sa vivacité amère, le maïs se décline en une infinité de textures, tandis que la banane plantain s’invite avec malice sous forme de gnocchis ou de chips croquantes. Le voyage débute par exemple par des Tacos Mestizos à l’effilochée de bœuf épicé, un ceviche de poisson relevé de coriandre et de citron vert ou un Tiradito de thon, ultra frais au tamarillo. La suite est une démonstration de maîtrise : Lieu jaune à la plancha et miso, Homard bleu à l’Ajillo lové dans un risotto soyeux, Filet de bœuf d’Argentine, d’une tendreté absolue, escorté d’oignons rôtis et d’un pressé de patate douce au jus de thym.
Pour clore ce chapitre gourmand, le Choco-Banane s’impose comme une évidence : une alliance de cacao d’Amazonie, sorbet banane et émulsion vanille, qui résonne comme un tendre souvenir d’enfance du chef .
Restaurant Vertueux, 34 rue Beaurepaire, Paris 10ᵉ. Ouvert tous les jours, 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. 32 couverts, salle privatisable 22 couverts, terrasse 20 couverts. Formule déjeuner : 35 € ou 42 €. Menu Carte Blanche en 4 temps : 79 €. Accord mets/vins ( 3 verres). www.restaurantvertueux.com
Vous aimerez : la fusion franco-latine d’une grande finesse, le décor, les assiettes, l’atmosphère, la qualité du service, l’excellent rapport qualité/prix et … un fantastique menu du réveillon.
Pour la Saint-Sylvestre, menu unique à 220 €, imaginé par le chef Raul Meza comme un parcours gastronomique festif. Amuse-bouches raffinés, Entrées signatures (oignon grillé aux herbes, Quenelles de Saint-Jacques au beurre blanc et caviar, Foie gras poché au cacao-passion), Carabinero, gnocchi de banane plantain, Filet de bœuf d’Argentine, granité au champagne, Pavlova exotique et mignardises composent cette parenthèse d’exception. Une adresse à suivre … de près ! www.restaurantvertueux.com
