C’est l’une des plus anciennes et des plus belles brasseries de Paris, mais c’est avant tout une aventure humaine qui défie le temps et où la passion est transmise de génération en génération. Sous la direction de Stéphane Malchow, arrière-petit-fils de la famille Gauthier, la Brasserie Mollard créée en 1865 et restée indépendante, coche toutes les cases de l’excellence à la française. Entre décor classé, chaleur humaine et cuisine maison exquise, plongée dans une maison où le luxe sait rester l’ami de tous.
Une épopée savoyarde : du “sou par sou” au luxe absolu
L’histoire commence comme un roman de Balzac. En 1865, un couple de savoyards débarque à Paris, avec pour tout bagage leur courage, un cheval et une charrette ! Les Mollard ouvrent un modeste bistrot dans un quartier qui n’est alors qu’un chantier à ciel ouvert : celui de la future gare Saint-Lazare. Trente ans plus tard, grâce à leurs économies et leur talent, ils transforment leur établissement en un lieu de faste.
En 1895, ils confient la réalisation à l’architecte Édouard-Jean Niermans (le génie du Negresco à Nice). Le résultat est une prouesse de l’Art Nouveau : mosaïques d’Italie, céramiques de Sarreguemines illustrant les destinations du chemin de fer (Deauville, Ville d’Avray.. ) et marbres précieux. À l’époque, c’est le rendez-vous le plus moderne et chic de la capitale, annoncé en grande pompe par le journal Gil Blas.
Le secret sous la peinture : une renaissance inattendue
L’histoire de la maison est faite de rebondissements incroyables. Des années noires.. Après 1918, le décor d’origine était jugé trop “chargé”. Pour moderniser et relancer l’affaire, on recouvre alors les fresques de peinture et de grands miroirs.
Puis la surprise : En 1965 l’on décide de gratter les murs pour redécouvrir, quasi intactes, les fresques de 1895 ! Un patrimoine exceptionnel officiellement classé dans la liste complémentaire des Monuments Historiques en1989.
Mollard s’agrandit en beauté
Sous l’impulsion de Stéphane Malchow, la brasserie continue d’évoluer pour retrouver son lustre d’origine. En collaboration avec l’architecte Philippe André (École Boulle), les salons du fond ont été transfigurés : En grattant les parois avant le Covid ils ont eu la joie de redécouvrir des mosaïques vertes intactes, de pur style Art Déco.
Pour sublimer l’ensemble, le Maître verrier Éric Bonte a créé trois panneaux de verre sculptés représentant des nymphes (façon Lalique), enluminés de feuilles d’or. Et d’après une carte postale de 1917 retrouvée aux archives, une verrière centrale a été recréée à l’identique, transformant totalement la physionomie de l’espace.
Le goût du vrai : Le label Maître Restaurateur
Si le décor est une fête pour les yeux, l’assiette est un hommage au terroir. L’établissement arbore fièrement le titre de Maître Restaurateur. Ce label, le plus exigeant de la profession, garantit que tout est cuisiné sur place à partir de produits frais et de saison. Ici, rien ne sort d’un carton. Quant à la carte des vins, elle est incroyable !
Côté mer : Le banc d’écailler à l’entrée, les plateaux de fruits de mer, d’une fraîcheur absolue, sont ici une religion. Quant aux homards entiers Thermidor ou à l’américaine, la Bouillabaisse de poissons de roche en filets, ils font la réputation du chef Arnaud Regnier.
Plats signature: Citons par exemple, le foie gras de canard maison, le riz de veau doré à souhait, le rognos de veau flambé au cognac et aux champignons de Paris …
Douceurs : Le chef pâtissier Nicolas Zedouard nous régale avec des profiteroles à se damner, des crêpes flambées au Grand Marnier, sans oublier l’omelette surprise Mollard, emblème gourmand de la maison depuis les années 50.
Et ici on vit le “ballet du service” à la française : les serveurs en tenue assurent un rythme joyeux et impeccable. L’accueil est d’une sincérité rare. On y retrouve ce confort devenu luxe à Paris : des tables nappées et généreusement espacées. C’est cette alchimie qui fidélise les habitués depuis des décennies, tandis que les touristes adorent l’authenticité du lieu, souvent utilisé comme décor de cinéma.
Le luxe pour tous
La magie de Mollard, c’est aussi son accessibilité. On pourrait s’attendre à des prix intimidants vu la splendeur des lieux, mais il n’en est rien. La maison met un point d’honneur à rester ouverte à tous, avec un rapport qualité-prix imbattable pour un tel niveau de cuisine et de cadre.
Que ce soit pour un chocolat chaud maison à l’heure du thé sous les nymphes de verre d’Éric Bonte, un déjeuner d’affaires, un rendez-vous amoureux, un dîner après spectacle ou de gala, franchir la porte du 115 rue Saint-Lazare, c’est s’offrir un voyage dans le temps. Un voyage où le beau et le bon ne font plus qu’un…
Carnet de route
Brasserie Mollard, 115 rue Saint-Lazare, 75008 Paris. Ouvert tous les jours en continu. Formule express 31,70 € / Menu carte 41,90 € / Menu Homard 92,25 €. etc… Capacité :200 à 300 couverts. Salons privatisables.www.mollard.fr
